慶豐包子鋪訪談錄：習近平意外盤活的國有資產
作 者：李天際 來 源：北京青年報發表日期：2014-01-17
現在想吃慶豐包子？不排隊一個小時沒戲。自從習近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后，這家老字號的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”，供不應求。
慶豐包子鋪現狀如何？今后又打算怎樣發展？市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團總經理朱玉嶺接受北京青年報記者獨家專訪時稱，現在找上門談加盟的人非常多，甚至加拿大、美國、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開到海外。
北青報：習總書記來過以后，慶豐最近經營有什么變化？
朱玉嶺：習總書記到慶豐后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來。各店每天的銷售額基本上比習總書記來之前增長了35%到40%。
北青報：有具體的數據說明有多火嗎？
朱玉嶺：原來一般的店每天銷售額8000元到1萬元，現在已經增長到1.3萬元到1.4萬元，每個店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店，原來每天1.5萬元左右，現在2.4萬元；鼓樓西大街店面積小，原來每天也就4000元，現在也能達到1萬元。效益最好的當然還是月壇店，原來每天收入1.8萬元到2萬元，現在一天最少賣到4.2萬元。去年12月30日達到最高峰，一天收入5.3萬元。
北青報：這么火爆，包子供應得上嗎？
朱玉嶺：現在不是包子賣不出去，而是沒有那么大的產量。以前是“包子等人”，現在成了“人等包子”。我們有一個統計，慶豐所有的店原來一天賣12噸包子，1月1日那天最高，賣了25噸。現在平均每天16噸包子，光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。
以月壇店為例，原來每天賣300多碗炒肝，現在炒肝最多一天1600碗；原來豬肉大蔥包子一天3000個，現在1.1萬個；芥菜一天幾十斤，現在已經有600斤了。
成都顧客帶拉桿箱乘飛機來買包子
北青報：面對這么多就餐的客人，有沒有什么措施？
朱玉嶺：因為人太多，月壇店附近的顧客有意見，說吃不上包子了。為了滿足顧客，月壇店增加了一個包包子的臺案，兩口大蒸鍋不停蒸。因為包子是完全手工的，一個包子至少要有20個褶，一兩包子3個，就60個褶。七八個師傅不停包也忙不過來，慶豐總部每天派四五個人過來幫忙包包子，華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累，但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。
北青報：對于就餐不便的老人和外地顧客，你們又會怎么做？
朱玉嶺：每天一早6點半開門就有人排隊，晚上9點關門還有很多人，到10點關門就不錯。飯點的時候都有100多人排隊，最少要等一小時。過去來吃包子的70%都是老北京，現在全國各地的都有。
針對老人和外地顧客，我還有兩個例子，上周一個80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭，來店里就想吃慶豐包子。總不能讓兩個老人長時間等著，我們只好先解決老兩口吃包子。上周六，兩個成都客人坐飛機特意趕到月壇店，拿著兩個大拉桿箱，要買30斤包子帶回成都。當時店里有100多人排隊，當裝了10斤包子的時候排隊的人就不干了。后來我們從別的分店調來20斤包子才解決。近期，我們在月壇店打算開外賣窗口，方便顧客打包帶走，分流一部分客人。
習總書記就餐處將劃線留念
北青報：習總書記當時坐過的桌椅聽說保存起來了？
朱玉嶺：那套桌椅在月壇店的辦公室里保存起來了，我特意在桌子底下用黑筆標注出來“2013年12月28日上午12點20分，習總書記到月壇店用餐用過的桌椅”。下一步是否回歸原地，還沒想好。
因為在習總書記吃飯的地方拍照人太多，為不影響周圍顧客用餐，我們已經打算在原地用線劃出來，方便大家留念。
北青報：這么大的量，怎么確保食品安全，慶豐包子這方面應該很有保障。
朱玉嶺：我們的餡都是在順義的配送中心統一做好，質量放心，面是古船面粉，肉是鵬程的，醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統一配方，炒肝的原料是統一配送，汁是統一的配方。配送中心當時按300家店的配送規模設計的，現在能滿足配送需求。
暫不考慮海外開分店
北青報：現在要求加盟的人是不是很多？
朱玉嶺：慶豐183家店中，現有直營店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20個咨詢電話，現在找上門談加盟的人非常多，一天電話有200多，三個辦公室的電話鈴聲不斷，去年12月31日那天，想要加盟的人在樓道里排起隊。甚至國外的也打來電話，加拿大、美國、澳大利亞的華人洽談在海外開店。西班牙華人也找上來。
北青報：考慮在海外開店嗎？
朱玉嶺：目前還不考慮。主要是配送這塊做不到，條件不成熟。
北青報：國內開分店的計劃呢？
朱玉嶺：外地開店，首先是質量怎么保證。比如南方人口味清淡，不是慶豐包子的味道。當地原材料沒問題，但餡怎么統一不好辦，就怕各店的隨意性太大。
慶豐現在品牌這么響，是要往外擴展，但不能開單店，外地開店不能盲目擴張，可以先試點，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再開店。不要一下鋪開，我們不能賣牌子，要有控制力。此前我們在西寧考察過了，有建小型配送中心的條件，可以考慮。
店長、廚師長等骨干員工將持股
北青報：您說慶豐現在品牌很響，能值多少錢？
朱玉嶺：去年我們曾對慶豐的品牌做過評估，有1800萬元，今年這么受歡迎，品牌價值估計翻一倍不止。也正是看重品牌效應，原來有的店整改不力要摘牌子，現在主動交罰款，要保留加盟店的資格。
北青報：品牌升值是好事嗎？
朱玉嶺：升值是好事，但怎么改制是問題，價值越高投資越少，需要國家給優惠政策。
北青報：說到企業改革，有什么思路？
朱玉嶺：去年十八屆三中全會提出要深化改革，餐飲業由市場調節，加大改革力度。對于慶豐來說，主要是給直營店的骨干員工持股，比如門店的店長、廚師長、技術人員等。
但我們對社會投資很謹慎，不想用老字號的品牌成為一些人掙錢的資本。此外，打算從現在合作好的加盟商中間，挑選幾家真正想干事業的，作為將來的股東之一。
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