學務部 烏嚕咕

2012即將過去，在這末日論漫天飛的日子里，我走了一遍記憶之路，找尋到了有關米線的點滴往事，一切都和味蕾有關。記得十年前在北京和朋友滿大街的搜羅云南米線的時候，那個精神勁真是沒的說，就差點趕上挨家挨戶逐一問候了。十年過去了，我和朋友掃蕩了北京多家米線館，嘗遍了已有的各色云南米線，可怎么都再也找不回兒時在云南吃米線的那些滋味。如今我回味時，就好像在給味蕾播放小電影，一幕幕的各色各味米線逐一登場，讓我在時空中一瞬間失神。

細數一下米線的記憶：

過橋米線，其傳說也是眾說紛紜，其實就是米線的保溫措施做得足夠好，讓食者能在遠離爐火的情況下也能嘗到鮮美的食物。所以過橋米線最講究的就是保溫的高湯，這湯最美味的是選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開后去沫，放入蔥姜酒用小火保持湯面微開即可。這樣的湯頭顏色白如玉，口感異常鮮美，具備肉香但又不奪雞肉的醇香。過橋米線是以用水略燙過的米線為主食，用雞油封面以確保湯汁滾燙且不冒熱氣，再配以燉好的雞肉、炸好的酥肉、新鮮的火腿肉片、豬里脊肉片，以及用水過的五成熟的水發魷魚片、小蝦仁，還有碧綠色的韭菜段、豌豆尖、白色的玉蘭片、氽過的豆腐皮等，逐一按照肉先下后續放入蔬菜最后加入米線，在碗里翻江倒海得拌一拌，高湯就把碗里所有食材都燙熟，即可入口。過橋米線的最帶勁的地方就是一碗高湯燙熟了所有食材，而且口感異常鮮美順滑，口口飄香，經過配菜滋潤后的高湯也進入另外的一種鮮味境界。

燜肉米線，這是家常早餐小鍋米線的一種，通常是我上學前火速消滅食物。這道米線的核心是那燜肉。通常每家米線館的燜肉口感都不同，但做法都大同，關鍵是秘制的燜肉調味袋，這里面不單是我們知道的幾味香料，比如八角、花椒、大料、胡椒、干辣椒、桂皮、草果等，有時可能小小數一下，大概有十幾種之多，比例的不同調制出的燜肉味道會大不同，但總是一勺燜肉在小鍋米線出鍋前加進去，哇塞，燜肉香味隨著出鍋的熱氣蒸騰，入口時必是味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。好像這樣的燜肉米線，讓我吃上千萬次都不會膩，而且上學那會似乎早上一睜眼就琢磨著該去哪家尋覓它的蹤跡。

三鮮米線，熱湯沖泡的一種快食米線，其溫度比前兩種米線都低很多，口味比較清淡，主要是還愿了米線的原味和三鮮的鮮美。三鮮主要是玉蘭片、蘑菇、黑木耳，但這三種東西在加入米線前是已切成丁狀制作成苕子，大多用加入鹽味的骨頭湯溫火熬成，玉蘭片脆口，蘑菇順滑清香，木耳入口即化。米線通常用開水煮熟，然后放入盛著骨頭湯的碗里，最后來一勺三鮮苕子，翻轉筷子間，三鮮和米線充分融合，黑木耳若隱若現，這時入口的三鮮米線就是一陣陣清香四溢在口中，鮮美十足了。有時候重口味的飲食攪亂了味蕾的判斷，三鮮米線恰好能調整口味，清淡中讓味蕾得到休息。家尋覓它的蹤跡。

非常懷念我記憶中的這三種米線口味，但如今難找尋，我想能在現實生活中還原他們的話，也許能偶爾犒勞一下味蕾。